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酶誘導(dǎo)小麥谷蛋白水解物苦肽釋放的變化
檢測(cè)樣品：小麥谷蛋白水解物苦肽
檢測(cè)項(xiàng)目：味覺(jué)
方案概述：電子舌測(cè)量是通過(guò)味覺(jué)傳感系統(tǒng)TS-5000Z（日本Insent公司）進(jìn)行的。這種電子舌裝有顯示不同口感的脂膜傳感器和相應(yīng)的參比電極。
用異丁醇提取Proteax制備的麥麩水解物，為探索苦肽釋放特性開(kāi)辟了新的途徑。這篇報(bào)告包含了第一次尋找苦肽的合適提取條件，第一次總結(jié)了隨著水解過(guò)程酶誘導(dǎo)釋放苦肽的變化。討論了氨基酸序列、氨基酸組成和分子量分布對(duì)異丁醇提取物苦味強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明，氨基酸組成和分子量分布對(duì)苦度有較大影響。苦氨基酸含量較高的苦肽在水解反應(yīng)的前2 h內(nèi)逐漸釋放，長(zhǎng)鏈苦肽含量逐漸降低，苦強(qiáng)度先升高后降低。結(jié)果表明，500 ~ 1000 Da的肽段苦味*，可進(jìn)一步水解，科學(xué)生產(chǎn)小肽粉。
電子舌測(cè)量
電子舌測(cè)量是通過(guò)味覺(jué)傳感系統(tǒng)TS-5000Z(日本Insent公司)進(jìn)行的。這種電子舌裝有顯示不同口感的脂膜傳感器和相應(yīng)的參比電極。這些感受器分別代表味覺(jué)刺激鮮味(SB2AAE)、苦味(SB2C00)、咸味(SB2CT0)和酸味(SB2CA0)，以及痛覺(jué)感覺(jué)澀味(SB2AE1)。因此，傳感器輸出作為值獲得。每個(gè)樣品用苦味傳感器測(cè)量4次。一個(gè)測(cè)量周期包括一個(gè)參考溶液(Vr)，接著是樣品溶液(Vs)，一個(gè)短的(2 3 s)清洗程序，參考溶液中的ertaste檢測(cè)(V0 r)，和一個(gè)330 s的清洗程序。
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